In welchen Holzfässern wird der Aceto Balsamico Traditionale ausgebaut?

In der Balsamico Produktion werden verschiedene Holzarten verwendet. Ausgebaut wird vorwiegend in Holzfässchen aus Eiche, Kastanie, Maulbeer und Kirsche. 


Eiche
40%
Hier bestand schon immer eine grosse Verfügbarkeit. In den letzten Jahrzehnten wurde die heute seltene Steineiche durch slavonische Eiche ersetzt. Zwar ist sie heikler und anspruchsvoller in der Bearbeitung, andererseits weist sie wesentliche Vorzüge in der Aromatik auf – was ein delikateres TRADIZIONALE ergibt – und wird wegen seiner Porösität sowie seiner Farbe sehr geschätzt.
                                                         

Kastanie 30%
Hat eine kompakte Porösität und besitzt selbst wenig Farbe, dafür viel Tannin. Sie ist ideal für die Dichte des TRADIZIONALE, sein Kleid und die Geschmeidigkeit. Sie hat einen wesentlichen Einfluss auf die Farbe, färbt den TRADIZIONALE also dunkel.
                                          

Kirsche 8%
Es ist ein weiches poröses Holz, dadurch reift der TRADIZIONALE darin relativ schnell. Das Kirschholz gibt viele delikate Aromen ab und färbt den TRADIZIONALE rosig.
                       

Maulbeer 9%
Einst im Raum Modena sehr verbreitet, wurde es für die Seiden (Raupen)-Produktion in der Po-Ebene angepflanzt. Daher wurde es früher in den alten Acetaien auch oft verwendet. Heute ist es in Italien geschützt und wird somit aus Ungarn importiert. Selbst ein poröses, grell-gelbes Holz, dass schnell ins bräunliche oxidiert. Beliebt auch für die Geschmeidigkeit der TRADIZIONALE.

Wacholder 6%
Es existieren zwei Wacholderarten: Der weisse Wacholder ist hervorragend, der Rote ist auch gut geeignet. Die Balsamicobereitung mit Wacholderfässchen haben viele Produzenten aufgegeben.

Schuld daran; die knappe Auffindbarkeit und die enormen Anforderungen an den Produzenten. Das Holz ist äusserst aromaintensiv, fast nicht abschätzbar für den Produzenten.

Verwendet wird der Wacholder der Toscana und dem mittleren Süden Italiens; noch besser aus dem Apennin und aus der Region zwischen Modena bis Parma. Das Sardische Wacholder ist vollkommen ungeeignet.

Esche
Ist weniger beliebt, da sie keine Farbe abgibt und nahezu nichts zur Aromatik beiträgt.

Die Prozentsätze sind das Resultat einer Konsorzium-Umfrage bei 60 Acetaien in Modena.

Wie entsteht ein Aceto Balsamico Traditionale di Modena?

  • Aceto Balsamico
  • Antipasti, mit einem Hauch Aceto Balsamico
  • Johannisbrotmehl – ein Teil der mediterranen Küche (Rezepte)
  • Eigene Kräuter