Wie wird der Senf scharf?

Bereits die Ägypter sollen auf Senfsamen gekaut haben und auch den Chinesen, war er vor ca. 3000 Jahren kein unbekannter mehr.

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Doch, war Senf damals so, wie wir ihn heute kennen?

Senfkörner haben an sich zuerst einen milden, nussartigen Geschmack. Nach längerem Kauten gewinnen sie etwas an Schärfe. Gemahlenes, trockenes Senfpulver hat erstaunlicherweise einen faden, leicht bitteren Geschmack.

Was macht also den Senf scharf?

Die Schärfe des Senfs entsteht durch die Verarbeitung der Senfsamen. In den Senfkörnern sind neben 20 bis 36 % nussig-mildem Senföl, auch Eiweiss und Glykoside enthalten.

Die Glykoside „Sinalbin sind im weissen Senf und die Glykoside Sinigrin sind im braunen und schwarzen Senf enthalten. Diese bewirken den scharfen Geschmack, der gleichzeitig den Appetit anregt und die Verdauung fördert.

Sie werden wirksam, durch das Mahlen und Schroten der Senfkörner und Kontakt mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten. Das in den Körnern enthaltene Enzym Myrosinase wandelt die Glykoside um,  in die uns bekannte Senfschärfe, die uns manchmal fast zu Tränen reizt.

Was ist schärfer? 

Wir kennen weisse, braune und schwarze Senfkörner. Nicht nur die Farbe sondern auch die Schärfe ist je nach Senfkorn unterschiedlich. Am mildesten sind weisse Senfkörner. Verarbeitete braune und schwarze Senfkörner entfalten von vorne herein ein schärferes Aroma.

Durch die Mischverhältnisse von weissem, braunem und schwarzem Senf, lässt sich also die Schärfe bestimmen. Üblicherweise werden heute meist nur noch weisser Senf und brauner Senf miteinander vermischt.

Weitere Zutaten wie Essig, Wein, Gewürze, wie auch Kurkuma, das dem Senf auch die bekannte Farbe gibt, machen daraus die bekannte, würzige Paste. Welche auch in der Psta Herstellung für Senf Teigwaren verwendet wird.